Der Saibling ist ein kleiner Fisch.

Aber ein grosser Genuss.

Der Saibling ist ein kleiner Fisch. Aber ein grosser Genuss.

Der wild gefangene Saibling ist eine Delikatesse. Und eine echte Rarität.

Diese Seen sind extrem sauber, weshalb die Fische nur wenig Nahrung finden und nicht besonders groß werden. Sie haben sich jedoch perfekt an die nährstoffarmen Bedingungen in dem Bergsee angepasst und sind ein hundertprozentiges Naturprodukt: weil sie im Wildfang gefischt werden, die Zuflüsse der Seen direkt aus den Bergen kommen und weil sie nicht gefüttert werden dürfen.

Und das macht sie so besonders.

Die Färbung ist ein Phänomen:

das Werk von Mutter Natur.

„Der Seesaibling ist nicht zu vergleichen mit einer Forelle.

Er ist viel feiner im Geschmack. Ich würde sagen: nussiger“, so Alexander Scheck. Außerdem ist der Saibling aus dem Ausseerland für sein hellrosa Fleisch bekannt.

Dafür sorgt seine Hauptnahrung, ein spezielles Seeplankton. „Der Saibling muss viel schwimmen und nach dem Plankton suchen.“ Das hat zwei Auswirkungen auf seine Qualität: Das Fleisch ist extrem zart und hat eine rosa Färbung – das Charaktermerkmal des Ausseer Saiblings.

Ein natürliches Phänomen: „Das kommt vom Planktonkrebs, den der Saibling hier frisst“, erklärt Scheck. „Hier im See gibt es zu wenig kleine Fische. So ist aus dem einstigen Jäger bei uns ein reiner Planktonfresser geworden.“

Früher am Wiener Hof.

Heute in den besten Restaurants.

Früher am Wiener Hof. Heute in den besten Restaurants.

Nach dem Seesaibling, der zur Familie der Lachse gehört, wird schon seit dem 13. Jahrhundert gefischt.

Damals, als die Fischerei auf dem Grundlsee begann, waren die Seesaiblinge aus
dem Ausseerland allerdings noch für den Adel reserviert. Sie wurden gefangen, haltbar gemacht und an den Wiener Hof geliefert. Gebraten, geräuchert oder
in Essig eingelegt.

Heute kann zum Glück jeder einen frischen Seesaibling genießen. Zumindest jeder, der frühzeitig beim Fischverkauf ist oder in den Restaurants der Region reserviert – denn sowohl die Chefköche als auch die Gourmets stehen für diesen besonderen Wildfang gern Schlange.

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